人民生活水平提高，人们对食品的色、香、味提出了更高的要求，回归自然已是一种时尚，利用Maillard反应产生各种天然风味是食品风味研究的潮流。Maillard反应发生在还原糖和氨基酸之间，氨基酸来源的选择对反应的香气和味道有较大的影响。一种或几种氨基酸与还原糖系统经过加热反应可生成逼真的各种香味。根据这一原理，本公司利用米曲霉发酵，经提取而得，再添加必要的能产生不同风味的特征氨基酸和还原糖，经过均匀设计实验，筛选复配成风味酶。这种风味酶天然安全可靠。可应用于各种动植物蛋白的水解，后期风味优化，以制取风味的动植物水解佳品。
作用原理
在一定温度、PH值及浓度下，风味酶中的外切酶与动植物初水解液中苦味肽发生反应，生成水解动物蛋白（HAP）或水解植物蛋白、氨基酸水解液（HVP），然后这些水解物和氨基酸一起与还原糖发生Maillard反应，产生各种不同风味的天然香气和味道。
风味酶能彻底水解各种蛋白质，水解度能达到70%以上（水解度=裂解的肽键所占全部肽键的百分比）可生成风味良好的蛋白水解液，避免中度酶解通常产生的苦味，而且避免了酸水解形成的潜在有害物质，且水解液盐含量低。
应用范围
适用于骨、肉、血等下脚料的综合利用，以生产功能肉蛋白、血清蛋白肽、小肽血红素和美拉德反应香精基料骨素以及EHAP等；
适用于水产下脚料的蛋白水解，生产海鲜酵素及海鲜风味调味品等；
适用于大豆等植物蛋白的功能改性、蛋白肽的制取以及EHVP的生产等；
适用于大豆肽、海参肽等各种肽类保健食品的生产；
彻底水解动植物蛋白，被祛除苦味肽，增加产品优良风味等。
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